3 Gerichte, die nicht in einer Gusseisenpfanne zubereitet werden sollten

3-gerichte-nicht-für-gusseiKoch- und Grillliebhaber (und auch alle, die sich – Spoiler Alert – die Bewunderung ihrer Gäste sichern wollen) hergehört: Wir sagen es äußerst ungerne, aber es gibt tatsächlich Gerichte, die in der geliebten, unbeschichteten Eisenpfanne aus diversen Gründen nicht ihr volles Potenzial entfalten können.

Zum Glück ist ihre Anzahl gering und man kann sie sich daher leicht merken.

Delikate Fischfilets

Zarte Fischfilets sollten nie in einer unbeschichteten Eisenpfanne gegart werden. Sie schmecken hinterher zwar so lecker wie eh und je, doch das Ergebnis ist nicht immer etwas für die Augen. Wer schon einmal Fisch zubereitet hat, weiß, dass dieser beim Hochheben dazu neigt, in Teile auseinanderzufallen.

Bei einer unbeschichteten Pfanne ist es wahrscheinlich, dass der Fisch trotz Patina etwas am Boden festklebt. Ihn an einem Stück aus der Pfanne zu heben, kann so zu einer Herkulesaufgabe werden. Ist die gusseiserne Pfanne emailliert, sollte sich der Weg von der Pfanne auf den Teller dank der glatteren Oberfläche als weniger mühsam darstellen.

Möchte man beim Kochen allerdings nicht auf seine Gusspfanne verzichten, sollte man folgende zwei Tricks beachten. Zunächst sollte man Fischfilets servieren, die nicht allzu dünn sind. Je mehr das Filet an Masse besitzt, desto robuster ist es.

Experten wissen außerdem, dass die Fischhaut durch ihre ebene Struktur weniger leicht am Pfannenboden haften bleibt und braten Filets daher mit der Fischhaut nach unten zeigend an. Das verringert die Wahrscheinlichkeit, den herrlichen Fisch später in kleinen Stücken servieren zu müssen ¹.

Säurehaltiges Essen

Speisen, die wie Tomatensoße oder Apfelmark ² durch Erhitzen viel Säure abgeben, sollten nicht allzu lange in einer unbeschichteten Eisenpfanne kochen. Die Reaktion der Säure mit Eisen kann dem Essen einen metallischen Geschmack verleihen, weil sich dabei Partikel aus der Oberfläche der Pfanne lösen ³.

Auch wenn die Zufuhr des Spurenelements unseren Eisenhaushalt im Körper stärkt ⁴, ist es schier unmöglich zu garantieren, dass bei der Herstellung der Pfanne keinerlei andere Stoffe in den Guss geraten sind, die dann später bei Erhitzung mit freigeben werden.

Auch wenn dieses Risiko je nach Fabrikant verschwindet gering sein kann, besteht es. Eine Emaillierung versiegelt den Pfannenboden und beugt der Gefahr vor.

Wein und Essig

Auch Wein und Essig gehören zu den Lebensmitteln, die idealerweise nicht oder wenn, dann nur kurz, mit einer reinen Gusspfanne in Berührung kommen sollten.

Im Gegensatz zu Speisen wie Tomatensoße enthalten sie allerdings einen natürlichen Säuregehalt, der nicht erst durch Erwärmung entsteht. So können beide Flüssigkeiten die Pfannenoberfläche angreifen, Teilchen des Metalls ablösen und einen eisernen Geschmack im Essen hinterlassen – außer, die Pfanne ist emailliert.

Bleibender Nachgeschmack

Zarte Fischfilets und Säuren – das war sie schon, unsere Blacklist der Speisen, die in einer unbeschichteten Pfannen wirklich nichts verloren haben. Wie versprochen ist sie kurz und knackig.

Ein kleiner Tipp noch zum Schluss: Unemaillierte Pfannen können nicht nur ihren eigenen Geschmack abgeben, weitaus mehr noch als Edelstahlpfannen nehmen sie das Aroma der in ihnen zubereiteten Speisen auf ⁵. Das bedeutet, dass der Kaiserschmarrn schnell nach Rumpsteak schmecken kann, wenn man für beide Gerichte dieselbe Pfanne nutzt, ohne sie zwischendrin abzuspülen.

Hat man in der Pfanne längere Zeit nur Herzhaftes zubereitet, hilft es, sie gründlich mit Salz abzuschrubben und neu einzubrennen, bevor man sich an süße Desserts wagt. Eine emaillierte Pfanne verhindert die Haftung von Geschmäckern von vorneherein.

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