7 Märchen über gusseiserne Pfannen

7 Märchen über gusseiserne PfannenLeute reden gerne. Man hört etwas, das einer von jemand anderem gehört hat, der es wiederrum von jemanden hat, der jemanden kennt. Und schon ist ein Gerücht entstanden.

Dabei rückt das Meiste bei jedem Nacherzählen etwas weiter von der Wahrheit weg. Wir kennen sie alle, die sicheren Tipps zum Abnehmen und die furchterregenden Risiken die – nun ja, inzwischen scheinbar jedes – Lebensmittel birgt. Der gusseisernen Pfannen ergeht es in dieser Hinsicht kaum besser.

Auch über sie kursieren Mythen, die einen mit den Ohren schlackern lassen und eher weniger davon überzeugen, die Gusseisenpfanne zu einem festen Bestandteil der eigenen Küche zu machen.

Hier wollen wir nun klarstellen, was über gusseiserne Pfannen stimmt und was schlichtweg erlogen ist.

Märchen # 1 – „Kochen in Gusseisenpfannen ist schwer, weil sich der Pfannenboden ungleichmäßig erhitzt“

Gusseiserne Pfannen verfügen nur ein Drittel der thermischen Leitfähigkeit von Aluminiumpfannen. Das ist wahr ¹. Das bedeutet aber nicht, dass die Speisen an den äußeren Rändern der Pfanne kalt bleiben – weder damals noch heute.

Für Leute, die einen alten Gasherd besitzen, gibt es einen einfachen Trick. Die Pfanne sollte ungefähr zehn Minuten lang vorgeheizt und dabei immer wieder ein bisschen gedreht werden. So liegt jeder Teil des Pfannenbodens einmal über der Flamme.

Gusseisen speichert Hitze unglaublich lange Zeit ². Alternativ kann die Pfanne auch im Ofen vorgewärmt werden – aber nicht vergessen, beim Rausholen Topflappen zu benutzen, denn auch Stiel und Griff werden höllisch heiß!

Besitzer eines Elektroherdes (ganz egal, ob Ceran, Glaskeramik oder Induktion) müssen sich diesbezüglich überhaupt keine Gedanken machen. Elektroherde strahlen die Hitze über das ganze Kochfeld aus, sodass der gesamte Boden der Pfanne erwärmt wird.

Und wenn wir gerade beim Thema sind – mit einer gusseisernen Pfanne kocht, brät und gart es sich sogar besser als mit ihren Gegenspielern.

Im Vergleich zu diesen verfügt sie nämlich über einen ungemein hohen Emissionsgrad – einem neunmal Höheren als zum Beispiel Edelstahl aufweist ³.

Bei gusseisernen Pfannen ist es also total egal, ob das Essen unmittelbar auf dem Pfannenboden liegt oder nicht, durch die Strahlung wird alles im selben Maße erhitzt.

Besser geht es kaum.

Märchen # 2 –„In einer Gusspfanne kann man kein säurehaltiges Essen zubereiten“

Es ist eine weitverbreitete Tatsache, dass Säure mit Metallen reagiert. Man sagt, dass aufgrund dieser Reaktion Eisenpartikel ins Essen gelangen, dessen Geschmack ruinieren und einen langsam, aber sicher, töten.

Das klingt nach einer ziemlich guten Gruselgeschichte und genau das ist es auch – eine Geschichte.

Natürlich stimmt es, dass säurehaltige Lebensmittel mit Eisen reagieren ⁴. Doch gesundheitsgefährdend wird das erst in größeren Mengen und wenn man die Tomatensoße lange – und damit meinen wir lange – köcheln lässt. Die Emaillierung der Pfanne wirkt wie eine starke Schutzschicht zwischen Eisen und säurehaltigem Essen ⁵.

Bei einer unbeschichteten Pfanne soll die Patina davor schützen. Sie kann jedoch selbst aufbrechen, und so sollte das Kochen mit säurehaltigen Speisen hier tatsächlich vermieden werden. Doch wenn man keine ungewöhnlichen Experimente durchführt, reichen die sich möglicherweise lösenden Eisenpartikel auch bei der unbeschichteten Pfanne noch nicht aus, um daran zu sterben.

Märchen # 3 – „Alte gusseiserne Pfannen haben eine bessere Qualität als Neue”

Früher war alles besser? Neue Sachen sind nicht mehr so gut verarbeitet? Im Allgemeinen können wir dem natürlich nicht widersprechen. Doch manchmal sind neue Sachen nur anders, nicht schlechter.

Das gilt natürlich nur für hochwertiger Eisenwaren – die billigen Pfannen aus China sind eine andere Geschichte. Der Unterschied zwischen Omas Gusseisenpfanne und der Neuen von Amazon besteht lediglich darin, dass sie eine leicht andere Herstellungsmethode erfahren haben.

Früher, wie heute, wurden Gusseisenpfannen in Sandformen gegossen. Die körnige Oberfläche wurde hinterher so lange poliert, bis sie spiegelglatt war ⁶. Dieser letzte Schritt wurde mit steigender Produktion ab den Fünfzigerjahren des letzten Jahrhunderts fallen gelassen.

Manche Hersteller strahlen die Pfannen stattdessen ab und putzen sie, was den Sand ebenfalls wirksam entfernt und die Grate, an denen man sich verletzten könnte, ebnet. Auch wenn einige Pfannen heute eine rauere Oberfläche besitzen als ihre Vorgänger, merkt man diesen Unterschied kaum noch, ist sie erst einmal beschichtet.

Märchen # 4 – „Bei einer gusseisernen Pfanne kann man kein Metallgeschirr benutzen“

Die weit verbreitete Vorstellung, dass die Beschichtung von Eisengusspfannen äußerst empfindlich ist und abbröckeln kann, wenn kein Plastikschaber benutzt wird, könnte der Realität nicht ferner sein. Emaillierungen bilden durch ihre Stoffeigenschaften eine widerstandsfähige, harte Oberfläche.

Um sie zu beschädigen bedarf es mehr metallisches Küchengeschirr. Auf der Emaillierung schmilzt sich zusätzlich die Patina ein, die den Schutz verstärkt. Selbst bei reinen Gusspfannen muss man schon systematisch und absichtlich am Boden entlang kratzen, dass sich die Patina abschuppt ⁷.

Sollte man wirklich einmal kleine Flocken entdecken, ist die Wahrscheinlichkeit um ein Tausendfaches höher, dass man es beim letzten Abwasch etwas eilig hatte und sich die vergessenen Essensreste in der Hitze lösen.

Märchen # 5 – „An einer gusseisernen Pfanne bleibt das Essen kleben“

Eine gusseiserne Pfanne ist keine Antihaftpfanne, und das soll sie aus guten Gründen auch nicht sein. Doch wer seine Pfanne vor erster Nutzung gründlich einbrennt und die Patina durch häufige Nutzung verstärkt, wird feststellen, dass auch eine gusseiserne Pfanne sehr antihaftend wirken kann ⁸.

Emaille ist darüber hinaus eine glasartige, glatte Oberfläche, die den antihaftenden Effekt unterstützt. Gusspfannen lassen sich ohne große Mühe abwaschen und auch das Spiegelei landet mit einem kleinen Schubs auf dem Teller.

Märchen # 6 – „Die Pflege einer gusseisernen Pfanne ist SO aufwendig“

Wären all die Gerüchte, die über die Pflege gusseiserner Pfannen umgehen, wahr, hätte der Trend um sie schneller aufgehört als er begonnen hatte. Gusseiserne Pfannen sind aber zäh wie Leder.

Sie kaputt zu bekommen ist ein größeres Kunststück. Sie rosten nicht so schnell wie gern behauptet, die Patina bildet eine harte Schutzschicht und, wie jeder weiß, hält Eisen für die Ewigkeit. Außerdem machen uns die künstlichen Oberflächenbeschichtungen das Leben angenehm leicht. Und die Lagerung?

Solange man nicht im Regenwald zuhause ist, gefällt es der gusseisernen Pfanne im ganz normalem, trockenem Küchenschrank sehr gut.

Märchen # 7 – „Eine gusseiserne Pfanne kann man nicht mit Seife waschen“

Ist die Pfanne erst einmal benutzt, muss sie leider verschimmeln, denn mit Seife waschen kann man sie nicht. Klingt falsch? Ist es auch. Es ist ein Gerücht, dass Seife die dünne Ölschicht, aus der sich die Patina bildet, zerstört.

Denn die Patina ist in Wirklichkeit eine dünne Schicht polymerisierten Öls, das sich bereits in einen plastik-ähnlichen Zustand gewandelt hat und mit der Eisenoberfläche verschmolzen ist ⁹. Da die Patina also nicht mehr aus Öl im herkömmlichen Sinn besteht, kann man schrubben, so viel man möchte.

Das Einzige, was vermieden werden sollte, ist zu langer Kontakt mit Wasser.

Das Happy End

Die gusseiserne Pfanne trotzt beinahe allen Gerüchten, die über sie verbreitet werden. Mehr noch – sie toppt andere Pfannentypen in vieler Hinsicht.  Das einzige Eingeständnis mag ihr Gewicht sein. Doch wenn man beide Hände nimmt, ist sie schnell vom Herd gehoben. Sol einfach hat man ein paar Kalorien vor dem Essen verbrannt. Und das zarte Steak und die knackigen Kartoffelecken machen diese kleine Besonderheit mehr als wett. Guten Appetit!

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